天下面食数山西,山珍海味难比鲜

面食是古今山西人的主要食物,山西面食历史悠久,品种丰富,制作简单却不失精湛,达到了“一样面百样做,一样面百样吃,三百六十五天,天天不重样”的境界,在博大精深的中华烹饪中,山西面食有着重要的地位,素有“世界面食看中国,中国面食在山西”的美誉,面食已成为了山西的一张名片,山西便因此桂冠“面食之乡”。

山西人爱吃面食的原因

在黄河流域一直是中国经济发展的重心,其历史悠久,创造了发达的农业文明,山西地区处于中纬度温带地区,季风性大陆性气候显著,降水量少,四季分明,气候较干旱。其地理范围内部山岭起伏,平川面积小,地势起伏大,盆地纵向分布,境内山脉、河谷、丘陵、高差悬殊,致使气候、土壤、生物的分布既有纬度地带性,又有明显的垂直变化。所以山西的农业物种是丰富的,出产稻、谷、小麦、玉米、高粱、荞麦、豆类、薯类等。干旱的气候、贫瘠的土地又不适合蔬菜的广泛种植,这样自然条件下,只有利用本地谷物加工制成食物以供给人们,而谷物能够利用的主要方式便是磨为粉面状。面食是以面粉为主要原料的食品,山西地区的饮食习惯的形成,是建立在山西地区的环境的基础上,为山西成为面食之乡奠定了基础。

丰富多彩的面食

山西百姓采用各类粮食制作的面食多达1000多种,现在能叫上名堂的和已由民间登入餐馆酒楼饭店的,共计有400多品种。其中各种面饭种,各种面饭98种,各种浇头食法94种(煎、炒、焖、炸30种,浇头29种,汤料25种,凉拌料蘸汁料15种,春夏秋冬菜码38种)。面食类共121种(包括馅类25种、馒头卷类21种,饼类21种,烙制饼29种,炸食类21种。面点类甜咸共83种,包括蒸、炸、烤、煎、烙等。

山西的面食按照烹饪方式分为煮制面食、蒸制食物、煎烤食物、炸炒食物。煮制面食品种丰富,制作多样,大体可分为五十余种,如细如发丝的拉面,刀飞面舞削面,抿曲(抿蝌蚪)、油泼面、三和面、调和饭、水饺、灌肠、煮疙瘩等等;煎烤食物各具特色、别有风味的手工煮食麻花、油糕、煎饼、烙饼等等;蒸制食物:莜面栲栳、烧麦、碗饪、佛手、蒸卷等等;炸炒食物:油糕、馓子、油糊角、炒面、油面、炒饼、麻花、油条等。不同软硬度的面团在山西人的手中,转眼间可以变换成各种形状的面食来,色香味俱全的面食就制作完成。

制作面食的炊具不断完善

山西面食的制面工具逐渐趋于改进和完善,主要用于面食熟制的炊具,在质量上出现了显著的提高。例如元代时用于制作山西地方面食的“河洛”的河漏床在清代改成了木床铁漏,现如今河漏床进一步改进成为了不锈钢床不锈钢漏或者为更加简便手持式河漏床;山西面食“抿圪斗”工具抿床,从原先的木架中钉凹形铜皮,布满圆孔的炊具变成了现如今的不锈钢材质的抿床。面面食炊具的发展和完善,方便了山西百姓的面食制作的日常。

山西人吃面的习惯

历代山西地区有酿醋的传统,与面一样,几乎家家都会吃醋。山西人以杂粮为主,如荞面等等,大多不好消化,水质碱性强,山西人吃面的时候也会常加醋; 民间有“咸香咸香,无盐不香”,过去,冬季没有新鲜蔬菜,全靠咸菜和酸菜佐餐。时至今日,吃“味重”食物的习惯没有多大的改变;山西人吃面的时候喜欢喝汤,民间说“吃饭先喝汤,一辈子不受伤。”山西大多数地区处于干旱多风,过去的山西人吃饭少有蔬菜,盐醋等调味料口味都偏重,从生理上需要大量的水分,形成了喜欢喝汤的习惯。

总结

山西人对面是情深意切。当然这种偏执也同时融入了面的可塑性和山西入的智慧。生辰时,家庭年幼的成员,会收到一碗一根面做成的长寿面,表达了家人对孩子顺利长大的愿望。年长的生日宴相对隆重,亲朋好友的祝福,晚辈的祝贺和叩拜,隆重的宴会有也不忘吃一碗“长寿面”山西的面食已成为了一种包含情感的“精神食粮”,而不再是仅仅用于充饥的食物。

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