古法红烧乳鸽传承三代

▲传承三代的古法红烧乳鸽享誉全国。

鸽肉作为飞禽中最具营养与美味的食材之一,在中国有着悠久的历史和广泛的社会认同。为了找寻最正宗的红烧乳鸽,我们走进盐田区梅沙街道,探访这家获得“中国餐饮30年优秀企业奖”“中国餐饮名店”“深圳老字号”等诸多荣誉的五谷芳乳鸽王。

隐藏于山海间的深圳老字号

1998年,袁建东掌握了拥有“飞天乳鸽”美名的红烧乳鸽制作技艺。他发现,改革开放以来,世界各地的美食涌入深圳,但深圳本土美食却没有充分展现自身的品牌实力,于是决定在家族世代生活的盐田梅沙创立一家红烧乳鸽店——五谷芳乳鸽王。

五谷芳的红烧乳鸽是一绝,撕开乳鸽,肉汁顺着手掌流下,瞬间香味扑鼻而来,令人垂涎欲滴。手握鸽身,指尖感受着细嫩的肉质,细细一品,每个部位都能带来不同的味觉体验,头颈鲜香诱人、鸽翅鲜嫩酥脆、鸽腿浓郁多汁、鸽身顺滑不腻……

20多年来,袁建东不仅做红烧乳鸽,还自己开养殖场,将乳鸽与鹏城文化巧妙串联,在古法红烧乳鸽的基础上继续创新,开发出鹏菜佛跳墙、花胶鸽火锅等特色菜品。匠心打造的招牌菜红烧灵芝乳鸽,还获得过“中国粤菜名菜”、深圳市“十大金牌名菜”等奖项。

传承古法用料再现经典美味

2019年7月,以袁建东为传承人的红烧乳鸽被认定为非物质文化遗产。这道“非遗美食”,从乳鸽的挑选上就有颇多讲究。首先要甄选23天左右的雏鸽,这时的乳鸽体重6两半左右,肉质最佳。处理干净后将其放在由灵芝、桂皮、香叶、小茴等中药材熬制的卤水中浸泡,传统卤料为其注入灵魂,这是最为关键的一步。之后再进行油炸,出锅后,乳鸽脆而不烂、色泽红亮,引来食客啧啧称赞。

为大力发扬深圳红烧乳鸽,袁建东亲自传授古法红烧技艺,目前已培养出数十名技艺传承人。经过二十多年对鹏城文化的研究,他还从乳鸽的做法研究出与客家盆菜相结合的鸽煲花胶,继续开创征服深圳人味蕾的好味道。(叶洋特 李娴)

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